Santi Santamaría

“Entrevistas en el Olimpo” presenta a: SANTI SANTAMARÍA.

Por Áspic de Funk.

Cuando recobro el conocimiento estoy tumbado en una cómoda chaise-longue forrada de piel de potro.

Santi Santamaría está a mi lado dándome la bienvenida al Olimpo. Todavía no sé cómo he llegado hasta aquí… ausente y adormilado, pero consciente de que mi visado caduca pronto y debo espabilar.

Santi es cortador de jamón en la empresa de catering de Frances Davis, esposa de Miles.

Está en el Olimpo de subalterno, pertenece a la Organización cuyo cometido es hacer felices a los Elegidos.

Sirven un brunch especial en la fiesta de bienvenida de Chico Hamilton, Yusef Lateef y Jim Hall, con Madiba como invitado especial. El suceso “dura todo el findesemana” y Frances ha preparado para el evento su famoso “Chile con Carne”. Durante el evento tocarán Jimmy Smith, Philly Joe Jones y Ray Barreto, con Wes Montgomery, ¡nada menos!

Parece que Davis asistirá, aparte de por el chile, como consecuencia del reto lanzado por Jimmy, invitándole a tocar.

Lógicamente existe una inusitada expectación toda vez que Miles lleva una eternidad sin mirar a su trompeta, volcado totalmente en la pintura y el diseño de moda… todavía recordamos las peculiares indumentarias de su periodo eléctrico. Pero lo más esperado es el inédito encuentro con el Guitarrista; todos esperan respuesta, feroz o gélida pero nunca indiferente, a la soberbia versión en directo que Wes hizo de “No Blues” de Davis.

Pero yo estoy Aquí, provisionalmente, para entrevistar al conocido cocinero que, tras desplomarse en la cocina, salió de Singapur de manera imprevista sin despedirse ni nada y después de un accidentado periplo, recaló en el Olimpo.

Santi dispone sobre la mesa una generosa fuente de puro bellota recién cortado a cuchillo y su increíble aroma inunda la estancia. Añade unos crujientes buñuelos de rabo de toro, muy substanciosos y asequibles, desde que se abolieron las corridas ahí abajo. Abre una botella de Solera India, el magnífico oloroso viejo de Osborne y al momento sirve dos copas. Casi me olvido de dónde estoy, cuando el jamón y el suave crujir de los buñuelos acarician mis papilas. Suena Joao Gilberto sólo con su violao, apostillando, cómo no, a Jobim. Santi ironiza: “en breve, en vivo”

Visiblemente más delgado y juvenil, Santi Santamaría se mueve con soltura y haciendo gala de un excelente humor me dice que le pregunte lo que quiera. Sutilmente imperativo me recuerda que “el tiempo” sí corre para mí.
Lo primero que le pregunto es cómo demonios se ha colocado en el Olimpo. Me confiesa que el parentesco de su bisabuelo con el abuelo de Thelonius Monk y ser natural de Sant Celoni, fueron determinantes para que el ilustre pianista le avalara. El hecho de ser un cultivado jazzlover le facilitó encontrar trabajo de segundo de cocina en la empresa de catering de la mujer de Miles Davis.

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¿Desde cuándo trabaja en el Olimpo?

-Bueno yo no lo llamaría trabajo porque en realidad aquí no hay obligaciones ni nómina, simplemente pertenezco al staff, me ocupo de que esta taberna sea atractiva para los Elegidos y que sigan viniendo por aquí.
(Estoy estupefacto y balbuceo ansioso) P..pero, ¿desde cuándo?.
– Aquí el tiempo no existe en sentido secuencial de sucesos. Siempre es presente continuo, todo es inmediato y a la vez en múltiples planos simultáneos, pero no hay necesidad de elegir, no hay que descartar nada. Hay de todo, siempre, para complacer cualquier apetito, se pueden hacer varias cosas a la vez, ir adelante o atrás en el tiempo. Con un poco de práctica la satisfacción de un deseo se convierte en inmediata, algo así cómo tener acceso directo al placer y a la consecuente dicha.

No hay carencias, luego, no hay disputas, ni envidias ni frustraciones.

No hay coartada para el stress y al ansioso se le expulsa de inmediato.

 Vamos a ver, ¿quiénes son los Elegidos?

-Son seres especiales, genios. No puedo decirle más. Nosotros los del staff tenemos las opciones limitadas, somos constantemente evaluados por el sistema, todo fallo, error o indiscreción nos degrada de manera progresiva y fatal hasta ser expulsados. Entonces caemos en el tedioso status de cualquier otro pringao tras su paso por ahí abajo.

¿Es feliz aquí, llevando una simple taberna y cortando jamón para los Elegidos?

-¡Absolutamente!

Haga memoria, ¿qué pasó entre Ud. y Ferrán Adriá?

-Bueno….cuando empezó todo esto de la cocina creativa, estábamos Arzak y yo, y algún vasco más. Luego apareció este “xava” de Hospitalet, en realidad un xarnego que cocinaba en El Bulli, para cuatro pijos viajados. Se creció y empezó a jugar sucio, aquello no era la cocina de siempre…. pero el tipo era listo y vendió la cabra enseguida.

¿Cómo fue la ruptura?
-Realmente nunca la hubo. Yo cuestionaba el uso de aditivos en una cocina que, transformada en un laboratorio, expelía platos llamativos a precios abusivos. Entonces se empezó una campaña contra mí, me tacharon de envidioso y fundamentalista. Los ingleses, para medrar, hicieron sangre y se lió. No me pude defender y me cabreé mucho.

¿Ud. no vio venir el tsunami? estaba claro que Adriá era ganador, de hecho Arzak se le arrimó y Ud. se quedó solo.
-Si, bueno… yo estaba muy anclado a la tradición, la materia prima, la cocina gustosa y honesta. No pensaba que la gente se dejaría engañar por los cantos de sirena, pero la filosofía del pelotazo, la molicie y la sobreabundancia, jugaron a su favor. ¿Cocina Molecular? (espeta) ¿ESTO QUÉ ES? La credulidad substituyó al criterio entre los gourmets.

 -Supongo que sabe que se cerró el Can Fabes por económicamente inviable. ¿Tiene algo que decir?

Lo sé y lo sentí mucho por mi hija Regina. Me alivió el cierre de ElBulli, dicen que para dar paso a la Fundación, pero eso son monsergas…. Ya veremos. El caso es que mi sucursal oriental en Singapur sigue viento en popa.

 Se rumorea que Marina Bay Sands, del magnate de los casinos Sheldon Adelson, está haciendo aguas. ¿Le inquieta?

-Ahora ya no está en mi mano (suspira). Quizá debería haber abierto en el downtown y no en un parque temático.

 Ud. ha escrito 9 libros de gastronomía y técnicas culinarias. El último “La cocina al desnudo”. ¿Porqué no se le hace caso a un experto como Ud. un 3 estrellas Michelin hace más de 20 años, con una sólida y coherente trayectoria?

-No me lo explico. Quizás hay demasiado ruido de fondo en un sector donde prima el negocio sobre la autenticidad.

 Comparemos dos preparaciones “al natural” adscritas a la corriente raw-food. Sus “Almejas imperiales” contra los “Langostinos al natural” de Adriá. ¿Qué hay de la ética del gusto? ¿Dónde está la diferencia?

-Mis almejas son gigantes y de calidad excelsa, abiertas al vapor y acompañadas de unas finas verduras en brunoise aromatizadas al jerez seco, ¡nada más y nada menos!

Adriá coge unos langostinos hervidos, creo que los acompaña con “aire” de lima y de adorno, flores de hinojo. Bah!.

Al mismo precio, lo mío es cocina auténtica. Lo de ElBulli (esboza una mueca)……¡una tomadura de pelo!

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Hablemos de raíces. Ud. que es defensor de la identidad nacional catalana como nadie, ¿porqué se ha ido a Singapur?

-Catalunya tiene diferentes comarcas, con sus códigos y gramática propios. Su singularidad gastronómica se basa en la tensión: simplicidad/complejidad, seny y rauxa, mar y montaña. Tiene continuidad histórica y eso la convierte en cocina nacional, culta e ilustrada. Por último, es integradora, distintiva, pero abierta al mestizaje, plural, compleja, variada. Presenta, pues, niveles, registros y sabores diversos y hasta contrastes. Le falta, eso sí, proyección en el exterior del país. Sin tutelas ni de España ni de Francia. Carecemos de una política agroalimentaria propia y de una soberanía suficiente que permita salvaguardar éste patrimonio nuestro, los productos, la cocina y el paladar propios.

Mi propia aportación va ligada a trabajos varios: libros en inglés y otras lenguas, jornadas y la sucursal internacional.

 Bueno… y qué le parecen ahora todas “estas cosas” desde aquí, desde el Olimpo. ¿Todavía le interesan?

-Sinceramente no. Son memeces de los de ahí abajo, empeñados en acotar cosas, reglamentarlo todo, crear problemas donde no los hay, inventarse enemigos, etc. para sentirse imprescindibles. Uff! un coñazo, vaya.

 ¿Qué hace normalmente en un día cualquiera? ¿Podría resumirlo?

-Es difícil porque aquí, como le he dicho, se hacen varias cosas a la vez. Le resumo: me ocupo de la taberna mientras dormito en mi sofá y al mismo tiempo, estoy viendo a Count Basie y su Big Band “en vivo”, en una cata de borgoñas, echando unas manos de póquer con mis colegas del staff y con mi nueva novia en el jacuzzi. No está mal, eh?

 ¿Cómo dice? ¿Se está quedando conmigo?

-No hombre no, esto es el Olimpo, hombre! Pero esto no es nada comparado con los Elegidos. Para Ellos no hay restricciones, multitarea sin límites, pueden estar en muchos sitios a la vez  y durmiendo al mismo tiempo. Además el sistema detecta deseos y el hastío antes de que se manifiesten, proponiendo opciones sugerentes, según el perfil del Elegido, considerando obviamente, las actividades de los demás, por si le molan.

 Sr. Santamaría, ¿no necesitará Ud. un pinche por casualidad?

-Eso no es posible amigo. Tengo que despedirle ahora. Túmbese en la chaise y cierre los ojos que el sistema le devolverá ahí abajo.

Suerte y sea selectivo con la comida, ya sabe… ¡materia prima!

 

Áspic de Funk

para MAJAZZINE

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